O molho de peixe pode causar estranhamento para quem abre a garrafa pela primeira vez. O aroma é intenso, o sabor é bastante salgado e muita gente acaba pensando: “isso é peixe estragado?”
Não é.
O molho de peixe é produzido por uma fermentação controlada de peixe com sal, processo tradicional em vários países da Ásia. O padrão internacional do Codex Alimentarius define o produto justamente como um molho obtido pela fermentação de uma mistura de peixe e sal e informa que, no processo tradicional, essa fermentação geralmente dura pelo menos seis meses.
O que acontece durante a fermentação?
Ao longo do tempo, enzimas naturais do peixe e microrganismos adaptados ao ambiente salgado ajudam a quebrar as proteínas.
Como resultado, o molho passa a conter uma mistura de proteínas solúveis, peptídeos e aminoácidos. Uma revisão científica sobre o tema destaca justamente essa transformação e cita o ácido glutâmico entre os aminoácidos importantes para o sabor do produto.
É daí que vem boa parte da complexidade do molho de peixe.
Além da salinidade, ele acrescenta umami, profundidade e intensidade aos pratos.
Por que o cheiro é tão forte?
Dentro da garrafa, o aroma fica muito concentrado.
Isso pode fazer o molho parecer muito mais agressivo do que realmente é quando usado na comida.
Em pequenas quantidades, misturado aos outros ingredientes, o cheiro perde intensidade e o molho passa a atuar principalmente como fonte de:
- salinidade;
- umami;
- profundidade de sabor.
O próprio Codex considera normal que o produto apresente aroma e sabor característicos do molho de peixe; odores claramente pútridos ou rançosos, por outro lado, são tratados como defeitos.
Como usar molho de peixe na cozinha?
A melhor regra é começar com pouco.
Ele funciona muito bem em:
- curries;
- sopas e caldos;
- legumes salteados;
- marinadas;
- arroz frito;
- noodles;
- molhos e temperos.
Como o molho de peixe já contém bastante sal, adicione-o antes do sal comum e prove o prato.
Muitas vezes, ele sozinho já fornece a salinidade necessária.
Molho de peixe tem o mesmo nome em toda a Ásia?
Não. O ingrediente aparece em diferentes tradições culinárias e recebe nomes distintos conforme o país.
Nam pla — Tailândia
Nước mắm — Vietnã
Aekjeot — Coreia
Shottsuru e ishiru — Japão
Os métodos, espécies de peixe, teor de sal e tempo de fermentação podem variar, por isso o sabor também muda de um produto para outro. A literatura científica sobre molho de peixe descreve justamente essas diferenças entre tradições asiáticas.
Resumindo
Molho de peixe não é simplesmente peixe deteriorado.
Ele é resultado de uma fermentação controlada, feita com peixe e grande quantidade de sal.
Durante esse processo, as proteínas são transformadas em compostos menores que ajudam a criar um tempero extremamente rico em sabor.
Por isso, apesar do aroma intenso na garrafa, uma pequena quantidade pode fazer uma grande diferença no prato.