Quem encontra esses nomes em produtos japoneses pode ficar em dúvida: konnyaku, shirataki e ito-konnyaku são a mesma coisa?
Eles têm a mesma origem, mas aparecem em formatos diferentes e nem sempre os nomes são usados exatamente da mesma maneira.
A primeira correção importante é de nomenclatura: o termo japonês padrão é konnyaku (こんにゃく). Grafias como “konhaku” podem aparecer comercialmente em alguns produtos vendidos no Brasil, mas, em conteúdo educativo, o ideal é usar konnyaku.
O que é konnyaku?
O konnyaku é um alimento produzido a partir do cormo da planta konjac.
A matéria-prima é transformada em farinha, misturada com água e depois gelatinizada com um agente alcalino, formando uma massa firme e elástica. A Associação Japonesa do Konnyaku aponta a Península da Indochina como a provável região de origem da planta.
O formato mais conhecido é o bloco.
Ele tem:
- textura firme e elástica;
- sabor bastante neutro;
- boa capacidade de absorver caldos e temperos.
Por isso, aparece muito em pratos como oden, nishime, nikujaga, sopas e cozidos.
E o shirataki?
O shirataki é o konnyaku apresentado em fios.
O nome significa algo como “cascata branca”, referência à aparência dos fios durante a fabricação. A Kikkoman explica que o shirataki é feito a partir do mesmo ingrediente-base do konnyaku e tem textura elástica e sabor neutro.
Ele é muito usado em:
- sukiyaki;
- nabe;
- oden;
- sopas;
- refogados;
- pratos em que se deseja usar fios no lugar de um bloco.
E ito-konnyaku?
Ito-konnyaku (糸こんにゃく) também significa konnyaku em fios.
Historicamente, existia uma diferença de fabricação.
O shirataki era formado fazendo a massa passar por pequenos orifícios, criando fios diretamente.
Já o ito-konnyaku podia ser produzido a partir de um bloco de konnyaku cortado em tiras finas.
Hoje, porém, os métodos de fabricação se aproximaram bastante e os dois nomes se sobrepõem em muitos produtos. A própria Associação Japonesa do Konnyaku trata shirataki e ito-konnyaku como parte da mesma categoria de konnyaku em fios.
Por isso, na prática:
Konnyaku = categoria geral / frequentemente em bloco
Shirataki = konnyaku em fios
Ito-konnyaku = outro nome tradicional para konnyaku em fios
Por que ele tem tão poucas calorias?
O shirataki é composto principalmente por água.
A Kikkoman informa que ele contém aproximadamente:
97% de água
cerca de 7 kcal por 100 g
O konjac contém uma fibra chamada glucomanana.
Durante o processo de fabricação do konnyaku, essa fibra passa por uma transformação na gelatinização e passa a constituir fibra insolúvel no produto final.
Isso ajuda a explicar sua textura firme e muito diferente de massas feitas com trigo ou arroz.
Como preparar?
O preparo depende do produto.
No caso do konnyaku em bloco, ele pode ser:
- cortado;
- rasgado à mão;
- marcado com pequenos cortes;
- pré-cozido;
- tostado rapidamente na panela.
Essas técnicas ajudam o alimento a absorver melhor o tempero.
Para shirataki e ito-konnyaku, é comum:
1. Escorrer o líquido da embalagem.
2. Lavar os fios.
3. Pré-cozinhar conforme as instruções do fabricante.
4. Escorrer bem.
5. Adicionar ao prato.
A Kikkoman recomenda um pré-cozimento de alguns minutos para o shirataki, enquanto a Associação Japonesa do Konnyaku observa que alguns produtos modernos podem exigir apenas lavagem.
Por isso, a orientação mais segura é:
Siga sempre as instruções da embalagem.
Uma dica para melhorar a textura
Depois do pré-preparo, você pode colocar o konnyaku ou o shirataki em uma frigideira sem muito líquido por alguns minutos.
Isso ajuda a eliminar parte da água superficial.
O resultado é uma textura mais firme e uma capacidade melhor de absorver molhos e temperos. A Associação Japonesa do Konnyaku também recomenda técnicas de aquecimento a seco para melhorar a textura e a incorporação de sabor.
Qual escolher?
A escolha depende do prato.
Konnyaku em bloco
Escolha quando quiser:
- pedaços mais firmes;
- textura mais evidente;
- uso em cozidos e sopas;
- cortes personalizados.
Shirataki ou ito-konnyaku
Escolha quando quiser:
- fios;
- substituir ou variar massas;
- usar em sukiyaki e nabe;
- preparar pratos com molhos e caldos.
Resumindo
Todos vêm do konjac.
A principal diferença está no formato:
Konnyaku: normalmente em bloco.
Shirataki: em fios.
Ito-konnyaku: também em fios, com diferença histórica de fabricação em relação ao shirataki.
Hoje, shirataki e ito-konnyaku são termos que frequentemente se sobrepõem.
E uma última dica: embora “konhaku” possa aparecer em algumas embalagens comerciais no Brasil, a grafia japonesa padrão é konnyaku.