Quem começa a cozinhar pratos coreanos costuma se deparar com três nomes parecidos: gochujang, doenjang e ssamjang.
Apesar de todos fazerem parte da culinária coreana e terem textura de pasta, eles não são a mesma coisa — e cada um tem um papel diferente na cozinha.
Doenjang: pasta fermentada de soja
O doenjang (된장) é uma pasta coreana fermentada de soja.
Seu sabor é intenso, salgado e bastante rico em umami. É um dos condimentos mais tradicionais da cozinha coreana e aparece principalmente em:
- sopas;
- ensopados;
- caldos;
- molhos;
- temperos.
Um dos usos mais conhecidos é o doenjang jjigae, ensopado coreano feito com essa pasta. O Korean Bapsang também destaca o doenjang como base comum de sopas e ensopados do dia a dia.
Gochujang: pasta fermentada de pimenta
O gochujang (고추장) é uma pasta fermentada de pimenta vermelha coreana.
Ele combina:
- picância;
- dulçor;
- salinidade;
- umami.
Por isso, aparece em pratos como bibimbap, marinadas, molhos, tteokbokki e diversas preparações picantes.
Ao contrário do doenjang, seu sabor é mais adocicado e apimentado.
Ssamjang: o molho para wraps e churrasco coreano
O ssamjang (쌈장) é diferente dos dois anteriores.
Ele é um molho temperado usado principalmente como acompanhamento de ssam, os tradicionais wraps coreanos feitos com folhas de alface ou perilla.
O nome ajuda a entender:
ssam (쌈) significa alimento embrulhado ou wrap.
jang (장) é o termo utilizado para condimentos fermentados coreanos.
O Korean Bapsang explica que o ssamjang normalmente é preparado combinando doenjang e gochujang, além de ingredientes como alho, óleo de gergelim, sementes de gergelim, cebolinha e algum ingrediente adocicado.
A receita da Maangchi segue a mesma lógica, usando doenjang, gochujang, alho, cebola, cebolinha, mel, óleo e sementes de gergelim.
Como usar ssamjang?
O uso mais tradicional é no churrasco coreano.
Coloque uma folha de alface na mão e acrescente, por exemplo:
1. arroz;
2. carne grelhada;
3. uma pequena quantidade de ssamjang;
4. alho, pimenta ou outros acompanhamentos.
Depois, feche a folha formando um pequeno wrap.
O ssamjang também pode acompanhar:
- tofu;
- pepino;
- cenoura;
- pimentão;
- outros vegetais crus;
- carnes grelhadas.
A Maangchi mostra justamente o ssamjang servido com carne, arroz e folhas em preparações de churrasco coreano.
##Qual é a diferença na prática?
A maneira mais simples de lembrar é:
Doenjang
Pasta fermentada de soja.
Sabor mais salgado, intenso e profundo.
Muito usada em sopas e ensopados.
Gochujang
Pasta fermentada de pimenta.
Picante, levemente adocicada e rica em umami.
Usada em molhos, marinadas e pratos picantes.
Ssamjang
Molho temperado geralmente feito com doenjang + gochujang e outros ingredientes.
Usado principalmente como acompanhamento de churrasco, wraps e vegetais.
Posso substituir um pelo outro?
Nem sempre.
O ssamjang já contém vários temperos e geralmente combina mais de uma pasta.
Por isso, ele não deve substituir automaticamente o doenjang ou o gochujang na mesma quantidade em uma receita.
Se uma preparação pede doenjang, ela normalmente busca o sabor mais profundo da soja fermentada.
Se pede gochujang, o objetivo costuma incluir picância e dulçor.
Já o ssamjang costuma estar pronto para servir diretamente como acompanhamento.
Resumindo
Os três produtos fazem parte da família de condimentos coreanos, mas têm funções diferentes:
Doenjang = soja fermentada
Gochujang = pimenta fermentada
Ssamjang = molho temperado para acompanhar
Entender essa diferença facilita muito na hora de escolher o produto certo para cada receita coreana.