Quem começa a cozinhar pratos coreanos logo percebe que o gochugaru pode aparecer em versões bem diferentes: algumas parecem pequenos flocos de pimenta, enquanto outras são moídas até virar um pó fino.

Mas qual é a diferença? E será que o gochugaru fino é mais picante?

A resposta é: não necessariamente.

O que é gochugaru?

O gochugaru (고춧가루) é a pimenta vermelha coreana seca e moída, um dos ingredientes mais importantes da culinária da Coreia.

Ela aparece em preparações como:
- kimchi;
- sopas e ensopados;
- acompanhamentos coreanos;
- molhos;
- temperos;
- gochujang.

Além da ardência, o gochugaru proporciona cor vermelha intensa e um sabor característico, que pode apresentar notas levemente adocicadas e frutadas.

Gochugaru grosso e fino são diferentes?

Sim. A principal diferença é a granulometria, ou seja, o tamanho dos pedaços de pimenta depois da moagem.

Gochugaru em flocos grossos
É a versão mais granulada, com pequenos pedaços visíveis da pimenta.

Costuma ser a melhor escolha para:
- kimchi;
- acompanhamentos coreanos;
- sopas;
- ensopados;
- pratos nos quais a textura da pimenta pode permanecer perceptível.

Receitas tradicionais de kimchi utilizam justamente o gochugaru em flocos.

Gochugaru fino
Nesse caso, a pimenta é moída de maneira muito mais fina, ficando próxima da textura de um pó.

Ela se mistura com mais facilidade a outras preparações e é especialmente utilizada na produção de gochujang, a tradicional pasta fermentada coreana de pimenta.

O gochugaru fino é mais picante?

Aqui está uma das confusões mais comuns:

  • o tamanho do grão não determina sozinho a ardência.

Existem gochugarus produzidos com diferentes níveis de picância.

A Maangchi identifica, por exemplo:

Deol-maewoon gochugaru (덜매운 고춧가루)
Versão menos picante ou suave.

Maewoon gochugaru (매운 고춧가루)
Versão mais picante.

Portanto, é possível encontrar um gochugaru grosso bastante picante e também um produto mais fino relativamente suave.

Na hora da compra, não escolha somente observando se o produto é fino ou grosso. Confira também a indicação de picância da embalagem.

Qual escolher para fazer kimchi?

Para o kimchi, o gochugaru em flocos é a escolha mais tradicional.

Inclusive, versões menos picantes podem ser interessantes porque permitem utilizar uma quantidade maior de pimenta para conseguir a característica cor vermelha do kimchi sem tornar o resultado excessivamente ardido. Essa é também a orientação destacada pela Maangchi em seu guia sobre gochugaru.

E para fazer gochujang?

Para preparar gochujang, utiliza-se uma moagem muito mais fina, conhecida como gochujangyong gochugaru, ou seja, gochugaru destinado à produção de gochujang.

A textura fina ajuda a pimenta a se incorporar melhor à mistura durante o preparo da pasta.

Gochugaru e gochujang são a mesma coisa?

Não.

Apesar dos nomes parecidos, são produtos diferentes.

Gochugaru é a pimenta coreana seca e moída.

Gochujang é uma pasta fermentada preparada com ingredientes como pimenta, arroz, soja fermentada e sal.

O gochugaru pode ser um dos ingredientes utilizados para preparar o gochujang, mas um produto não substitui automaticamente o outro. A receita tradicional de gochujang envolve fermentação e outros ingredientes além da pimenta.

Resumindo

Na hora de escolher:

Gochugaru grosso
Prefira para kimchi, acompanhamentos, sopas e ensopados.

Gochugaru fino
É especialmente adequado para preparações nas quais a pimenta precisa se integrar de maneira uniforme, principalmente o gochujang.

E lembre-se:
Fino não significa necessariamente mais picante.

A ardência depende do tipo de gochugaru, e não apenas de sua granulometria.