O shiitake seco tem sabor mais intenso e profundo que o cogumelo fresco. Isso acontece porque a secagem não serve apenas para conservar: ela também favorece a formação e a concentração de compostos ligados ao umami.
Mas existe um detalhe importante no preparo: para aproveitar melhor esse sabor, o ideal é hidratar o shiitake lentamente em água fria, de preferência na geladeira.
Por que usar água fria?
Pode parecer mais prático usar água quente para amolecer o cogumelo rapidamente, mas esse método não é o mais indicado quando o objetivo é preservar o umami.
O Umami Information Center recomenda hidratar o shiitake seco na geladeira, em torno de 4 °C, porque a água quente pode favorecer a ação de enzimas que degradam o guanilato, um dos principais compostos responsáveis pelo umami do shiitake seco.
Por isso, aqui a pressa não ajuda.
Como hidratar shiitake seco
O processo é simples:
1. Coloque os shiitakes secos em um recipiente.
2. Cubra completamente com água fria.
3. Leve à geladeira.
4. Deixe hidratar por algumas horas ou, de preferência, durante a noite.
5. Quando estiverem macios, retire os cogumelos da água.
6. Corte e descarte a parte mais rígida do talo, se necessário.
Depois disso, o shiitake está pronto para usar em sopas, refogados, arroz, ensopados e outros pratos.
Não jogue fora a água da hidratação
A água que fica no recipiente ganha cor e sabor durante o processo.
E ela é valiosa.
Depois de passar por uma peneira fina ou filtro, pode ser utilizada como um caldo vegetal rico em umami.
Ela funciona muito bem em:
- sopas;
- molhos;
- arroz;
- ensopados;
- lámen;
- outros caldos e preparações japonesas.
O próprio Umami Information Center utiliza a água de hidratação do shiitake como base de caldo em suas receitas.
Por que o shiitake seco tem tanto umami?
O shiitake seco é particularmente rico em guanilato, um nucleotídeo ligado ao sabor umami. A fonte consultada registra cerca de 150 mg de guanilato por 100 g no shiitake seco utilizado em sua referência culinária.
Esse efeito fica ainda mais interessante quando o shiitake é combinado com ingredientes ricos em glutamato.
Essa combinação pode criar uma chamada sinergia de umami, deixando o sabor percebido mais intenso do que quando cada ingrediente é usado separadamente.
Resumindo
Para aproveitar melhor o shiitake seco:
hidrate devagar, em água fria e na geladeira.
Depois, não descarte a água.
Bem coada, ela se transforma em um caldo aromático e cheio de umami que pode ser usado em diversas receitas.
É um preparo simples que aproveita praticamente 100% do ingrediente.